Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

Карась – классика хони-каири, мелкие кости по всему телу;

· Корюшка – тонкая, костлявая, но после обжарки её едят целиком;

· Мелкая плотва – до 200 г весом;

· Краснопёрка – аналог плотвы;

· Окунь речной (мелкий) – колючие плавники + рёберные кости;

· Ёрш – колючий кошмар, но после хони-каири – съедобен весь;

· Уклейка – мелочь, которую обычно выбрасывают;

· Верховка – та же история;

· Мелкая щучка (до 500 г) – Y-образные кости дробятся надрезами.

РАБОТАЕТ, НО С НЮАНСАМИ:

· Лещ (небольшой, до 1 кг) – требует более глубоких надрезов;

· Линь (до 800 г) – плотное мясо, нужна выдержка в масле;

· Сазан молодой (до 1 кг) – крупные кости не все разрушатся.

ЭТО ТЕХНИКА СОВЕРШЕННО НЕ ПОДХОДИТ:

· Крупная рыба (от 1,5 кг) – кости слишком толстые;

· Сом, судак – мало костей, техника избыточна;

· Жирная рыба (скумбрия, сельдь) – развалится в масле.

Далее предлагаем рецепты, все варианты работают с любой рыбой, приготовленной по технике хони-каири: карась, плотва, корюшка, мелкий окунь, краснопёрка. Кости везде становятся съедобными. Разница только во вкусе и способе подачи.

Ключевые принципы техники

1. Правильные надрезы

· Глубина: до хребта, но не сквозь него (иначе рыба развалится);

· Частота: каждые 2—3 мм – чем мельче, тем лучше;

· Угол: 45° к хребту, перпендикулярно рёберным костям;

· Инструмент: очень острый нож (в Японии используют хонекири-бочо – специальный нож для костей).

2. Температура масла

· 170—180° C – золотой стандарт. Если температура будет ниже 160° C – кости не хрустят, остаются резиновыми. Но если температура будет выше 190° C – корочка горит, мясо сохнет.

· Японцы определяют нужную температуру деревянной палочкой. Опустив палочку в масло, масло должна активно пузыриться.

3. Время жарки

· Мелкая рыба (100—150 г): 3 минуты;

· Средняя (200—400 г): 4—5 минут;

· Крупная (500—800 г): 6—7 минут.

4. Тип масла

· Растительное рафинированное – нейтральное, выдерживает высокую температуру.

· Рисовое масло (традиционное японское) – лёгкий ореховый оттенок.

· НЕ используйте: оливковое (низкая точка дымления), сливочное (сгорит).

Рецепт 0: Карась в технике хони-каири

Уровень: средний (требует практики);

Время: 40 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Караси (3—4 шт., по 200—250 г каждый) – 800 г;

· Растительное масло для фритюра – 1 литр;

· Картофельный крахмал – 100 г;

· Соль морская – 1 ч. л.;

· Лимон – 1 шт.;

· Соевый соус – 50 мл (для подачи);

· Тёртый дайкон – 100 г (опционально);

· Зелёный лук – 2 пера.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

Подготовка (самое важное):

Эту технику перерезки костей мы подробно описали в «Техника 1. Ножевые насечки („японский метод“)», но здесь повторю её для напоминания, кратко.

1. Очистка рыбы. Удалите чешую, внутренности, жабры. Промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем – рыба должна быть абсолютно сухой.

2. Надрезы – сердце техники.

– Положите карася на доску боком.

– Держите нож под углом 45°.

– Делайте надрезы от спины к брюху через каждые 2—3 мм.

– Глубина: почти до хребта (вы должны чувствовать кость ножом).

– Повторите с другой стороны.

– Важно: надрезы должны быть частыми и глубокими – это 80% успеха.

3. Проверка. Посмотрите на просвет – рыба должна напоминать гармошку с тонкими перемычками.

Приготовление:

1. Разогрев масла. Налейте масло в глубокую сковороду или вок (слой 5—7 см). Разогрейте до 175° C. Проверьте деревянной палочкой – должны идти активные пузырьки.

2. Панировка. Посолите карасей с двух сторон. Обваляйте в картофельном крахмале – он даст более лёгкую и хрустящую корочку, чем мука.

3. Первая жарка. Аккуратно опустите карася в масло. Жарьте 3—4 минуты, не переворачивая. Рыба должна «плавать» в масле, не касаясь дна.

4. Переворот. Осторожно переверните лопаткой. Жарьте ещё 2—3 минуты.

5. Проверка готовности. Корочка должна быть золотисто-коричневой, хрустящей. Если надавить, не должна выделяться влага.

6. Отдых. Выложите на бумажное полотенце. Дайте стечь маслу 2 минуты.

Подача:

Сервировка по-японски. Выложите карася на тарелку целиком. Рядом – долька лимона, горка тёртого дайкона, мисочка соевого соуса. Посыпьте нарезанным зелёным луком.

Как есть:

· Берите кусочек палочками или вилкой.

· Макайте в соевый соус или сбрызгивайте лимоном.

· Кости едят вместе с мясом – они хрустят, как тонкое печенье.

Продвинутая техника: двойная жарка

Японские мастера используют нидзю-агэ – двойную жарку:

1. Первая жарка: 160° C, 3 минуты – рыба готовится внутри.

2. Отдых: 5 минут на решётке – влага выходит наружу.

3. Вторая жарка: 180° C, 1,5 минуты – корочка становится стеклянно-хрустящей, кости полностью хрустят.

Результат: идеальный баланс текстуры, кости превращаются в пыль при укусе.

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Редкие надрезы (5—7 мм), и как результат: кости остаются длинными, застревают в горле. Поэтому надрезы делаете чаще: каждые 2—3 мм, не ленитесь.

Мелкие надрезы (не до хребта), и как результат кости не перерезаны, техника не работает. Нож обязательно должен чувствовать хребет.

Влажная, не подсушенная рыба, поэтому масло «выстреливает», корочка не хрустит. Не ленитесь, тщательно обсушивайте рыбу бумажным полотенцем. И на сухой рыбе делать надрезы проще.

При низкой температуре масла кости становятся резиновыми, рыба жирная, поэтому проверяйте температуру термометром или тестируйте палочкой, она должна быть 170—180° C.

При переворачивании раньше времени плотная корочка не успевает сформироваться, а поэтому рвётся, и рыба разваливается. Поэтому жарьте 3—4 минуты до первого переворота. Ждите

Много рыбы в масле сразу, от этого температура падает, и рыба жарится неравномерно. Поэтому жарьте по 1—2 рыбины за раз.

Рецепт 1. Карась-но-нанбан-дзукэ (карась в кисло-сладком маринаде)

(После жарки рыбу заливают горячим маринадом – кости размягчаются ещё больше)

Уровень: средний (выглядит как высокий);

Время: 30 минут;

Порции: 3—4.

Ингредиенты для маринада:

· Рисовый уксус – 100 мл;

· Соевый соус – 50 мл;

· Мирин – 50 мл;

· Сахар – 2 ст. л.;

· Имбирь тёртый – 1 ст. л.;

· Красный перец чили – 1 шт.;

· Зелёный лук – 2 пера.

Приготовление:

1. Приготовьте карасей по базовой технике хони-каири: сделайте частые надрезы (каждые 2—3 мм), обваляйте в крахмале, обжарьте в масле при 175° C по 3—4 минуты с каждой стороны.

2. Пока рыба жарится, приготовьте маринад. Смешайте уксус, соевый соус, мирин, сахар в кастрюле. Доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.

3. Добавьте тёртый имбирь и мелко нарезанный чили (без семян, если не любите острое). Кипятите 2 минуты.

4. Выложите горячую жареную рыбу в глубокую миску или контейнер. Залейте кипящим маринадом так, чтобы рыба была покрыта полностью.

5. Накройте крышкой или тарелкой. Оставьте мариноваться минимум 2 часа (лучше 4—6 часов) при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

6. Перед подачей посыпьте нарезанным зелёным луком.

Подаётся холодной, как закуска. Кости размягчаются уксусом дополнительно и становятся совершенно незаметными. Вкус кисло-сладкий, с остротой имбиря и чили. Хранится в холодильнике до 3 дней – с каждым днём становится только лучше.

Вы получите:

Классическую японскую закуску, которую едят целиком, с костями. Маринад проник в каждый надрез, кости стали мягкими как бумага. Это блюдо, которое готовят заранее для гостей или берут с собой на пикник.

Руцепт 2. Карась с солёно-пряной посыпкой

(Простота по-японски – минимум ингредиентов, максимум вкуса)

Уровень: средний (выглядит как высокий);

Время: 1 час;

Порции: 3—4.

Ингредиенты для посыпки:

· Морская соль крупная – щепотка (½ ч. л.);

· Сычуаньский перец молотый – щепотка (¼ ч. л.);

· Семена кунжута белые – 1 ч. л.;

· Семена кунжута чёрные – ½ ч. л. (опционально);

· Лимон – 1 шт.;

· Зелёный лук – 2 пера.

Приготовление:

1. Приготовьте карасей по базовой технике хони-каири: частые надрезы, крахмал, жарка в масле 175° C по 3—4 минуты с каждой стороны.

2. Пока